Wurst und Wurstwaren aus eigener Produktion
Wurst & Selchfleisch aus eigener Produktion
In unserem Onlineshop kannst Du Wurst, Würstel und Selchfleisch direkt aus eigener Herstellung kaufen.
Wir sind eine kleine Fleischerei und produzieren den Großteil unserer Wurst selbst – mit viel Liebe zum Handwerk.
Ausnahme: Salami und Rohwürste – diese stammen nicht aus eigener Produktion und sind entsprechend gekennzeichnet.
Wurst - Wurstwaren Gruppen
Wurst & Selchwaren aus eigener Erzeugung
Unsere Wurst- und Selchwaren stellen wir bereits in der 7. Generation nach alter Tradition her – mit echter Leidenschaft fürs Fleischerhandwerk.
Alle unsere selbst erzeugten Würste sind frei von Allergenen und werden mit großer Sorgfalt handgefertigt.
In unserer Online-Fleischerei kannst Du hausgemachte Wurst, Roastbeef, Schinken, Geselchtes oder Gebratenes einfach online bestellen.
Unsere Brühwürste:
Frischwürste wie Knacker, Frankfurter, Debreziner sowie Weiß-, Brat- und Blutwürste zählen zu den Spezialitäten aus dem Hause Kollecker –
knackfrisch und täglich produziert, wie sie nur eine kleine Fleischerei machen kann.
Unsere Hauptkategorien - mehr links im Menü
Wurst - Kategorien
FAQ (Fleischverarbeitung & Zusatzstoffe)
Was bedeutet Pökeln?
Beim Pökeln wird Fleisch mit Nitritpökelsalz und Gewürzen behandelt. Die Pökelflüssigkeit wird mit einem Pökelinjektor – kleinen Nadeln – ins Fleisch eingebracht. Danach reift das Fleisch in der Lake. Je dicker das Stück, desto länger die Reifezeit.
Was ist Nitritpökelsalz und wofür wird es verwendet?
Nitritpökelsalz besteht aus Kochsalz und Nitrit. Es konserviert das Fleisch und sorgt für die typische rote Farbe. Außerdem tötet es gefährliche Keime wie Clostridium botulinum ab.
Warum wird Ascorbinsäure (Vitamin C) zugesetzt?
Ascorbinsäure wandelt überschüssiges Nitrat in Gase wie Stickstoffmonoxid um – nicht zur Vitaminanreicherung, sondern zur Sicherheit. Diese Reaktion kann man durch Mischung von Nitritpökelsalz und Ascorbinsäure in Wasser beobachten – es reagiert sofort.
Warum wird Phosphat bei Wurst verwendet?
Nach der Schlachtung ist Phosphat im Fleisch natürlich vorhanden. Durch die Totenstarre wird es jedoch abgebaut. Deshalb muss bei der Wurstherstellung Phosphat (ca. 20 dag auf 100 kg Wurst) wieder zugesetzt werden – alternativ wird im Bio-Bereich Citrat verwendet.
Was ist Poltern?
Poltern ist ein Vorgang, bei dem Fleisch im Tumbler mechanisch bewegt wird, um es mürber zu machen. Dabei wird die Oberfläche leicht beschädigt, was die Bindung – z. B. bei Schinken – verbessert. Auch hier helfen Phosphat oder Citrat.
Was ist Fleischkleber und wird er verwendet?
Wir verwenden keinen Fleischkleber. Dieser besteht aus Enzymen, die Fleischstücke „verkleben“, indem sie deren Oberflächen aufschließen. Nach dem Kochen werden die Enzyme zerstört – es bleibt ein formschönes Stück. Für uns aber kein Thema!
Was bedeutet „Selchen“?
„Selchen“ ist die österreichische Bezeichnung für Räuchern. Dabei werden Fleisch- oder Wurstwaren durch Rauch haltbar gemacht und aromatisiert.
Wie läuft der Selchprozess ab?
Die Produkte werden zuerst bei ca. 50 °C umgerötet, dann getrocknet, damit sie Rauch aufnehmen können, anschließend geräuchert und zum Schluss gekocht.
Warum muss man Würste duschen?
Nach dem Kochen werden Würste geduscht, damit sie den kritischen Temperaturbereich von 40 auf 20 °C rasch durchschreiten. In diesem Bereich vermehren sich Keime am besten – durch rasches Abkühlen wird das verhindert.
Wie funktioniert das Brühen von Würsten?
Brühen bedeutet Erhitzen mit Dampf auf 71 °C Kerntemperatur (gesetzlich: mind. 69 °C für 10 Minuten). Dadurch werden Keime zuverlässig abgetötet.
Was bedeutet Kochen bei Presswürsten?
Presswürste werden im Wasserbad auf ca. 84 °C Kerntemperatur gekocht. Das hohe Erhitzen sorgt für maximale Keimabtötung, besonders bei vorbelasteten Rohmaterialien wie Kopffleisch oder Blut.
Was ist Vakuumverpackung?
Beim Vakuumieren wird Luft aus der Verpackung entfernt, um die Haltbarkeit zu verlängern und Oxidation zu verhindern.
Was ist Schutzgas und wozu dient es?
Unser Schutzgas besteht aus Kohlendioxid und Stickstoff. Wenn zusätzlich Sauerstoff zugesetzt wird (z. B. für SB-Theken), bleibt das Fleisch länger rot – wird aber auch schneller ranzig durch Oxidation.
Was ist Wurstfleisch oder Kleinfleisch?
Wurstfleisch wird nach Fettgehalt kategorisiert:
- 3er Fleisch: sehr fett
- 1er Fleisch: mager
- Krakauerfleisch: sehr mager
Was ist ein Salzstoß?
Salzstoß bezeichnet gesalzene Rindersehnen, die z. B. für Burenwurst verwendet werden.
Warum wird beim Kuttern Eis verwendet?
Eis senkt beim Kuttern die Temperatur, damit die Masse nicht überhitzt. So bleibt die Konsistenz stabil und die Emulsion gelingt.
Wird Weizenmehl bei Wurst verwendet?
Nein – statt Weizenmehl wird meist Kartoffelmehl verwendet, das eine bessere Bindung ohne Klebereiweiß bietet.
Was ist Glutamat und wird es verwendet?
Glutamat ist ein Geschmacksverstärker. Viele Konsumenten sind an den Geschmack gewöhnt. Wir verwenden es in Maßen (ca. 15 dag pro 100 kg Wurst), außer in speziellen Produkten wie Frankfurtern, wo es z. B. durch Liebstöckel ersetzt wird. Im Bio-Bereich wird Hefeextrakt verwendet – chemisch fast ident mit Glutamat.