Di, Tri und Polyphosphate

Di Tri und Polyphosphate

Di Tri und Polyphosphate verwendet man zur Bindung von Wurst.

Normalerweise sind Phosphate im ganz frischen Fleisch enthalten.
Jedoch wird, wenn das Fleisch abgekühlt wird, wie im Gesetz vorgeschrieben, das Phosphat abgebaut.

Wenn man "warm" Wurstet, das heißt ganz frisches Fleisch verwurstet, muß man kein Phosphat zugeben.
Jedoch ist dies gesetzlich extrem schwierig zu handhaben, da Fleisch immer sofot gekühlt werden muß, und man hier mit unseren Vorschriften ein Problem bekommen würde.

Deshalb muß man dann bei der Wurstproduktion das Phosphat wieder künstlich zusetzen.

In der Bio Produktion wird anstelle von Phosphat Citrat verwendet. Jedoch wird das Schnittbild der Wurst und die Konstistenz schlechter.
Es wird auch relativ mehr an Citrat zugesetzt als an Phosphat.
Da beide Stoffe künstlich produziert werden, hat mir leider noch niemand erklären können, was der genaue Vorteil des Citrates gegenüber des Phosphates ist.
Außer das es vielleicht "besser" und nicht so "chemisch" klingt.
Um das Abwasser wie beim Waschmittel kann es hier auch nicht gehen, da pro 100kg Fleisch 2 Suppenlöffel Phosphat in ein Produkt kommen.