Grillthermometer: Kerntemperatur richtig messen

Kerntemperaturen für Braten: Schwein, Lamm, Roastbeef & Reh

Wenn Du Fleisch „auf den Punkt“ garen willst, ist die Kerntemperatur Deine beste Orientierung – egal ob Schweinsbraten, Lammschlögel, Roastbeef oder Wild. Zeiten können je nach Stückdicke, Backrohr und Starttemperatur stark schwanken. Die Kerntemperatur zeigt Dir dagegen zuverlässig, wann das Fleisch so ist, wie Du es haben willst: saftig, zart und nicht übergart.

Kerntemperaturen – schnelle Übersicht

Fleischstück	Ziel-Kerntemperatur	Ergebnis
Schweinsbraten vom Karree	65–70 °C	saftig, gut schneidbar
Schweinsbraten vom Bauch	75–80 °C	butterweich, Schwarte wird resch
Lammschlögel (Lammkeule)	58–62 °C (rosa) / 65–70 °C (durch)	rosa zart / durch fester
Roastbeef (Beiried im Ganzen)	54–56 °C	klassisch rosa
Rehfilet (Rehrückenfilet)	52–56 °C	rosa, sehr zart
Rehschlögel (Keule) gebraten/geschmort	70–75 °C	bratenfest bis zart (je nach Methode)

1) Schweinsbraten vom Karree: mager, sauber zu schneiden

Karree ist magerer als Bauch – darum lohnt es sich, nicht zu hoch zu gehen. Bei 65–70 °C bleibt der Braten saftig und wird trotzdem stabil beim Aufschneiden. Für eine resche Kruste funktioniert „langsam garen, am Schluss heiß aufknuspern“ besonders gut.

Passendes Produkt: Karree kurz (Schweinsbraten) oder Schweinskarree ausgelöst.

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2) Schweinsbraten vom Bauch: weich + Schwarte richtig resch

Bauch braucht mehr Temperatur, damit Fett und Kollagen schön schmelzen. Ziel: 75–80 °C. Dadurch wird das Fleisch richtig zart und die Schwarte kann am Ende knusprig werden. Wenn Du Porchetta machst (gerollt), ist die Kerntemperatur besonders hilfreich, weil die Form die Garzeit verändert.

Passendes Produkt: Porchetta vom Bauchfleisch.

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3) Lammschlögel gebraten: rosa oder durch – Du entscheidest

Lammschlögel (Lammkeule) ist mager und aromatisch. Für ein rosa Ergebnis peilst Du 58–62 °C an. Wenn Du ihn lieber durch magst, geh auf 65–70 °C. Wichtig: Nach dem Braten 5–10 Minuten rasten lassen, damit der Saft drinnen bleibt.

Passendes Produkt: Lammschlögel im Ganzen oder Lammschlögel gerollt (Lammroller).

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4) Roastbeef (Beiried im Ganzen): klassisch rosa bei 54–56 °C

Roastbeef wird am besten rosa gegart. Ein bewährter Bereich sind 54–56 °C. Danach unbedingt rasten lassen (ca. 10 Minuten), damit es beim Aufschneiden saftig bleibt. Ein kurzes scharfes Anbraten vor dem Backrohr bringt zusätzlich Röstaromen.

Passendes Produkt: Beiried im Ganzen (Roastbeef roh).

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5) Wild (Reh): Kerntemperatur + wichtiger Sicherheits-Hinweis

Rehfilet/Rehrücken wird in der Küche häufig rosa zubereitet – typisch sind 52–56 °C. Für Rehschlögel (Keule) sind je nach Methode höhere Kerntemperaturen sinnvoll: als Braten/Schmorstück oft 70–75 °C, damit es schön mürb wird.

Wichtig:In Österreich gibt es klare Regeln und Kontrollen bei bestimmten Tierarten (z. B. Trichinen-Untersuchungen besonders bei Wildschwein). Für Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem wird Wildbret ganz durchgegart empfohlen. Wenn Du auf Nummer sicher gehen willst, wähle „durch“ und achte auf saubere Küchenhygiene.

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Passende Produkte: Rehrückenfilet (Rehfilet) und Rehschlögel ohne Knochen.

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Mini-Regel fürs Gelingen: immer rasten lassen

Nimm das Fleisch 2–3 Grad vor der Zieltemperatur aus dem Backrohr/Grill, weil es beim Rasten noch leicht nachzieht. Dann locker abdecken (nicht luftdicht) und je nach Größe 5–10 Minuten rasten lassen. So bleibt Dein Braten saftig – und Du triffst die Temperatur zuverlässiger.