Schopf, Schulter, Karree: Bestes Stück für Brate

Schopf, Schulter, Karree: Bestes Stück für Braten

„Welches Stück für Schweinsbraten?“ ist eine der wichtigsten Fragen, weil sie über Erfolg oder Frust entscheidet. Wenn Du ein zu mageres Stück nimmst, wird der Braten schneller trocken. Wenn Du ein zu durchzogenes Stück falsch behandelst, kann es zwar saftig, aber nicht so „schön schneidbar“ werden, wie Du es Dir vorstellst. In diesem Ratgeber zeige ich Dir die Unterschiede zwischen Schopf, Schulter und Karree – und welche Ergebnisse Du damit am Backrohr bekommst.

Kurzüberblick: Welches Bratenstück passt wofür?

Stück	Fett/Struktur	Ergebnis	Empf. Kerntemperatur
Karree	mager, feinfaserig	schön schneidbar, schnell trocken wenn zu heiß	65–70 °C
Schopf	durchzogen, viel Geschmack	sehr saftig, verzeiht Fehler	70–75 °C
Schulter	mehr Bindegewebe, „bratenstark“	saftig, zart bei genügend Zeit	72–78 °C

1) Karree-Braten: mager, elegant – aber nicht übergaren

Karree (auch Rücken/Kotelettstück) ist das magerste der drei. Das ist super, wenn Du einen Braten willst, der schön in Scheiben zu schneiden ist und nicht sehr „fettig“ wirkt. Gleichzeitig ist Karree weniger fehlertolerant: Wenn Du zu heiß oder zu lang garst, wird es schneller trocken.

So gelingt Karree saftig: sanft garen (z. B. 150–160 °C), auf 65–70 °C Kerntemperatur zielen, danach 10–15 Minuten rasten lassen. Für Kruste am Schluss kurz heiß werden lassen.

Passendes Produkt: Karree kurz (Schweinsbraten).

2) Schopfbraten: der „Saftigkeits-Champion“

Der Schopf (Nacken) ist stärker durchzogen, hat mehr intramuskuläres Fett und ist dadurch geschmacklich sehr kräftig. Genau dieses Fett macht Schopfbraten so beliebt: Er bleibt selbst dann saftig, wenn Du beim Timing nicht millimetergenau bist. Wenn Du einen Braten willst, der praktisch immer gelingt und „Hausmannskost“ schreit, ist Schopf oft die beste Wahl.

Kerntemperatur: Für klassischen Braten 70–75 °C. Wenn Du ihn „pull-like“ sehr weich willst (mehr Richtung Zupfbraten), kannst Du deutlich höher gehen und länger garen – das ist dann aber eher eine eigene Kategorie als klassischer Sonntagsbraten.

3) Schulter: zart durch Zeit – ideal für „lange, ruhige“ Braten

Die Schulter hat mehr Bindegewebe und Struktur als Karree. Das ist kein Nachteil – im Gegenteil: Bei genügend Zeit wird Schulter richtig zart und bleibt saftig. Schulter ist darum ideal, wenn Du im Backrohr sanft und länger garst. Sie ist oft preislich attraktiv und liefert ein tolles Bratenergebnis, wenn Du dem Stück die nötige Zeit gibst.

Kerntemperatur: Für einen klassischen Braten meist 72–78 °C (je nach Größe und gewünschter Zartheit). Auch hier gilt: sanft garen und am Schluss für Kruste/Bräunung kurz heiß werden lassen.

Welche Garzeit pro Kilo? (als Orientierung)

„Schweinsbraten wie lange pro Kilo“ hängt stark von Temperatur und Form ab. Als grobe Orientierung bei 150–160 °C:

Karree: ca. 55–70 Minuten pro kg (Ziel 65–70 °C)
Schopf: ca. 65–85 Minuten pro kg (Ziel 70–75 °C)
Schulter: ca. 75–95 Minuten pro kg (Ziel 72–78 °C)

Wichtig: Das sind Richtwerte. Die Kerntemperatur entscheidet – mit Thermometer wird der Braten planbar.

Entscheidungshilfe: Welches Stück ist „das beste“?

Du willst maximal saftig & gelingsicher: Schopf.
Du willst mager & schön schneidbar: Karree.
Du willst saftig, günstig und bist geduldig: Schulter.

Braten-Thermometer: so misst Du richtig

In die dickste Stelle stecken, mittig.
Nicht am Knochen messen, nicht nur in Fett.
Braten 2–3 °C vor Ziel rausnehmen, dann 10–15 Minuten rasten lassen.

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Merksatz: Karree = mager & exakt garen, Schopf = saftig & fehlertolerant, Schulter = zart durch Zeit. Wenn Du das Stück passend zu Deinem Ziel auswählst, gelingt der Braten viel leichter.

Quellen (verwendet):
Fleisch24 – Karree-Braten Produktseite: https://www.fleisch24.at/schweinefleisch/als-braten/karree-kurz----vom-schwein.php
Fleisch24 – Kategorie „Schweinefleisch als Braten“: https://www.fleisch24.at/schweinefleisch/als-braten/